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炒着吃会致癌的菜 西葫芦排第一

编辑:小豹子/2018-05-14 12:41

  菜炒着吃会致癌,这种说法是危言耸听、夸大其词,还是操作方法不对,我们需要澄清的事实还有许多,需要科学的解释,对我们炒菜有个正确的指导作用。有一些蔬菜炒着吃会挥发出致癌物质,具体是怎么回事还需要专家们的实验来解释。

  “西葫芦、大蒜、洋葱等蔬菜一经高温煎炒会产生可能令人致癌的丙烯酰胺。”近日,香港食物安全中心发表的《首个总膳食研究报告》引发了人们对烹制蔬菜的担忧。要说烤肉、腌肉易产生致癌物,一点也不稀奇,但这炒蔬菜怎么也会致癌呢?炒西葫芦排致癌首位

  香港食物安全中心发布的研究报告称,该中心于2010年至2011年间,共收集了133种食物样本,包括肉类、蔬菜、豆类及麦制品等。结果发现样本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺,其中,零食类所含最高,平均达到每公斤680微克,其次是蔬菜及其制品,平均每公斤含53微克。

  该中心又将22种蔬菜样本送到实验室,将它们分别用1200瓦和1600瓦电力的电磁炉不加食油干凤凰彩票娱乐平台(5557713.com)炒,时间为3分钟和6分钟。结果发现炒菜时间越长、温度越高,蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多,加入食用油炒和干炒的检测结果无异。

  其中,西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多,平均每公斤高达360微克,仅低于零食类的薯片(680微克)和炸薯条(390微克)。大蒜、洋葱在高温烹调后,平均每公斤分别释放200微克、150微克丙烯酰胺,位列第二、第三名。此外,空心菜(140微克)、灯笼椒(140微克)、茄子(77微克)、芥兰(61微克)、丝瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均进入前十名。相比之下,生菜、菠菜、苋菜在炒制后,释放出的丙烯酰胺较少,平均每公斤低于10微克。

  另外,报告显示,香港人每日膳食中,平均摄入丙烯酰胺量为每公斤体重0.21~0.54微克,暴露限值介于334~1459。而中国内地居民平均每日丙烯酰胺摄入值为每公斤体重0.286~0.49微克,暴露限值在367~1069之间。一般来说,暴露限值越小,对公众健康值得关注的程度就越高,反之亦然。总的来说,香港和内地都处于“值得关注”的水平。

  专家解释蔬菜致癌原理

  关于老百姓对炒蔬菜致癌的疑问,香港食物安全中心顾问医生何玉贤解释,含有天门冬酰胺和还原糖的食物,经过120摄氏度以上高温炒制,会产生化学反应,形成丙烯酰胺。天门冬酰胺是天然的氨基酸,在豆类、蔬菜中的含量较高。不同蔬菜中天门冬酰胺含量不同,因此释放出的丙烯酰胺会有差异。

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  这样的说法科学吗?

  实验本身其实是美拉德反应,简单来说,含有碳水化合物和氨基酸的食物,经过120摄氏度以上高温烹制后很容易发生此反应,释放出丙烯酰胺。并且,高温加工过的蔬菜,其他各项营养指标也不会好。此外,她还指出,口感上比较酸的蔬菜,如番茄等,较不易发生“美拉德反应”。而口感上发甜的蔬菜,本身含糖就多一些,再加上酸度低,相对更容易发生此反应,比如实验提到的西葫芦、洋葱等。

  老百姓不凤凰彩票欢迎你(5557713.com)禁要问“丙烯酰胺”究竟是什么?据何洪巨介绍,它原被认为是工业化学物,但近年发现,高温油炸、烧烤食物也会产生大量丙烯酰胺,这种物质很有可能致癌。国际癌症研究机构已将丙烯酰胺列为第二类致癌物。此外,丙烯酰胺还会损害人体神经系统,摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落,产生幻觉,甚至失去记忆。

  一、报告中上榜的蔬菜能生吃的尽量生吃。

  二、多用蒸的方法烹调,少用高温煎炒。

  三、炒菜前先用水焯1分钟,缩短炒制时间,不过经过两次加热,维生素损失会比较多。

  四、最好低温烹调,控制锅中食物的温度,也可降低致癌风险。

  五、蔬菜在加工时尽量别切成薄片,因为越薄受热越快,越容易释放出丙烯酰胺,最好把菜切成大一点的块状。

  炒菜致癌是因为方法不正确,导致致癌物质的挥发,人们长期食用就会导致致癌,不同种类的菜成分不同,耐热性也不同,控制致癌物质的生成是最主要的方法。

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