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开封饮食文化博物馆馆长:开封豫菜文化的发祥地

编辑:小豹子/2018-07-04 21:54

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  说起饮食,提起开封名吃,不得不说一个人,他就是被誉为“开封饮食文化的传人”、“活字典”的孙润田。孙润田1950年生于开封,现任开封饮食文化博物馆馆长、省豫菜文化研究会副会长、省餐饮行业协会副秘书长、市餐饮行业协会副会长兼秘书长。30多年来,他曾参与主编饮食文化专著10本200万字,创办了省内第一家“饮食文化博物馆”。在3月29日举行的汴梁晚报文化大讲堂上,孙润田以《吃在开封》为题,向听众诠释了豫菜和开封小吃的地位。

  开封饮食文化璀璨夺目

  作为儒家经典的《礼记》明确指出:“夫礼之初,始诸饮食”,认为饮食活动中的行为规范是礼制的发端。中原文明是中华文明的摇篮,豫菜文化在历史上是中国烹饪的主体,开封是豫菜文化的发祥地,是豫菜文化的代表。所以,自古以来,开封的饮食文化就放射出璀璨夺目的光辉。

  开封作为中国历史文化名城,她的饮食文化始于夏商,成熟于汉唐,鼎盛于北宋。早在3000多年以前,生于开封杞县西空桑村的商朝开国相伊尹,不但是著名的政治家,还精通烹饪之术,是历史上第一个以负鼎俎调五味而佐天子治理国家的杰出庖人。到了北宋时期,形成了官、商、寺、民菜肴的完整体系,把全国各地的菜肴在开封融会贯通,集其大成形成了豫菜凤凰彩票欢迎你(5557713.com),同时也促进了各大菜帮的发展。明、清、民国时期直到建国初期,具有鲜明特色的开封肴馔四处传播,成为中国著名菜帮之一——豫菜的代表,又被称为“汴梁风味”。

  作为豫菜发祥地,开封对整个豫菜的发展、提升,对弘扬全省乃至全国的饮食文化发挥了不可磨灭的作用。美食家、著名作家姚雪垠撰文说:“河南菜就是开封菜,开封菜就是河南菜”,明确了开封菜在河南的龙头地位。2007年年底,河南省餐饮行业协会第一次公布了首批豫菜传统菜点代表性品种,在豫菜的十大名菜糖醋软熘鱼焙面(又称熘鱼焙面、鲤鱼焙面)、煎扒鲭鱼头尾、炸紫酥肉(号称赛烤鸭)、扒广肚、牡丹燕菜(又称洛阳燕菜)、清汤鲍鱼、大葱烧海参、葱扒羊肉、汴京烤鸭、炸八块中,开封占了9个,再次证明了开封菜在河南的地位。

  开封老字号历经风雨

  开封作为文化古城,历史上留下的老字号很多。远的不说,就说新中国成立前后传承下来与吃有关的老字号就有不少。饭庄业有又一新、第一楼、中兴楼等;酱果糕点业有宝泰号、五福、三阳观等;酱肉业有马豫兴、陆稿荐等;茶庄业有王大昌、正大林等;面粉业:天丰、益丰等,这些老字号是开封饮食文化深厚积淀的象征,是开封古城的骄傲。

  在王大昌的对门路南有座古色古香的彩绘门楼,门楼内挂着一块大匾额,上书“又一新”,被誉为“正宗豫菜第一家”。要说又一新,还要从座上春饭庄说起。清光绪三十二年(1906年),一个叫钱荣升的扬州人来到开封并在鱼池沿街开设了座上春饭庄,但不久就停业关门。经人引荐,钱老板结识了开封一个叫赵裕茹的人,赵裕茹给钱荣升撂下“入乡随俗”4个字。

  钱老板茅塞顿开,在山货店街租赁了一座院子,并高新聘请了开封十几位著名的豫菜大师及堂倌、柜先,于1908年开设了又一村饭庄。1923年,65岁的康有为游学汴梁,挥毫题了“又一村”3个大字。打这儿以后,政界要人、社会名流的交际往来,也就少不了又一村的宴席或厨师了。

 凤凰彩票娱乐平台(5557713.com) 钱老板去世后,饭店背离了原来的经营之道,导致欠债累累。赵裕茹、黄润生等二十几位厨师、招待、柜先愤离“又一村”,取去旧迎新之意,于1945年8月10日,在中山路中段一座三进院子另开新号又一新饭庄。由于“又一新”生意红红火火,最终由“又一新”帮“又一村”偿清所欠债务,取而代之。

  新中国成立以后,“又一新”欣逢盛世,1956年由经理黄润生等同仁申请,实现了公私合营,同年10月又将又一新无偿地转为国营。1964年,又一新迁至鼓楼街。如今,暂时在河南酒店经营。老字号马豫兴桶子鸡、老五福糕点店、第一楼小笼包子等老字号都经历了相似的坎坷和风雨。

  开封小吃名扬四海

  说起开封的小吃,那可算得上历史悠久,源远流长,开封的“饮食夜市”也有着1000多年的历史了。开封作为宋王朝的首都东京,经济发达,百业兴盛,打破了坊市的界限,从威严庄重的御街,到城外的八个关厢,店铺林立,从而形成了大小不等的商业饮食市场20余处,就是皇宫的东华门外,也是一个“市景最盛”的饮食市场。

  从宋人张择端的《清明上河图》上我们很直观地看到饮食店铺林立,从《东京梦华录》中我们得知北宋东京城已有了夜市,著名的夜市有:州桥夜市、马行街夜市、矾楼门前夜市以及朱雀门外街心市井、潘楼酒店下等夜市。

  东京夜市如此壮观,它所售的品种也很丰富,小吃品种不仅繁多,而且色香味美。其中有李四家、段家的北食,金家、周家的南食,张家、郑家的油饼,万家的馒头,史家的瓠羹,丁家的素分茶等。可惜由于年代久远、世事变迁,很多品种已经失传。

  现在,开封的小吃、开封的夜市,已成为开封的“名片”,外地以及国外的朋友,就是通过小吃、夜市来了解、认识开封的,同时还吸引了很多国内外的媒体前来报道,使开封的小吃与夜市名扬四海。

  节日食俗趣味多

  开封饮食文化博物馆里,参观者常常在一张图表前流连忘返,原凤凰彩票网(5557713.com)来这是《北宋东京(开封)民间节令饮食便览》,它介绍了北宋东京有哪些节日,具体是什么时间,节日吃什么,又有什么说法。它跟咱老百姓的日常生活息息相关,难怪大家对它这么感兴趣。

  马上就要到来的4月5日是清明节,也是我国24节气中唯一一个成为节日的节气,它有着悠久的历史,北宋时已成为全国性的民俗文化节日,它不仅仅是祭祖扫墓的日子,在民间还被称为“寒食节”。

  在古代,清明节的前一两天是寒食节,家家要禁烟火,人们只能吃预先做好的冷食。到了清明节这一天还要举行“颁薪火”活动,人们可以重新燃火做饭了。后来由于清明节与寒食节相邻,人们往往将寒食、清明并称为清明节。

  在北宋东京(开封)城,清明节祭祀及食用的食品就有:子推燕、寒具、醴酪、杏酪粥、姜豉、稠饧、鸭鹅卵等,最有名的节日食品要数子推燕和寒具。寒具又叫做环饼、巨胜奴。到了宋代时始称“馓子”,就是我们今天的馓子。

  今天,寒食节禁烟冷食的风俗在我国大部分地区已不流行,但是与这个节日有关的馓子、枣花儿等节日食品,却仍为人们所喜爱。特别是馓子,如今已成为我国各族人民都喜爱吃的一种油炸食物,具有外形多样、风味各异的特点。

开封饮食文化博物馆馆长:开封豫菜文化的发祥地