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《饮食文化》第二章 中国八大菜系漫谈

编辑:小豹子/2018-06-20 20:11

  第二章 中国八大菜系漫谈

  第一节八大菜系与中国饮食文化

  中国菜已经历了五千年的发展历史,由历代宫廷菜、官府菜以及各地方菜组成,主体是各地方菜。其品类之繁多、文化内涵之丰富,堪称世界一流。凤凰彩票欢迎你(5557713.com)

  中国是一个历史悠久幅员广大的多民族国家。长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响,形成了有一定亲缘继承关系,菜点风味相近,知名度较高,并为部分群众喜爱的地方风味着名流派,被称作菜系。这些多姿多彩、风味独特的地方菜荟萃了我国烹调技术的精华,构成了色、香、味、形、质俱佳的中国烹调技艺的核心。南北两大风味自春秋战国时期开始出现,到唐宋时期已经完成。到了清代初期,鲁菜(包括京津等北方地区的风味菜)、苏菜(包括江、浙、皖地区的风味菜)、粤菜(包括闽、台、潮、琼地区的风味菜)、川菜(包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜)、应成为我国最有影响力的地方菜,后称“四大菜系”。后来到了清末时期又加入浙、闽、湘、徽地方菜,就成为“八大菜系”,以后再增京、沪便有“十大菜系”之说。尽管菜系繁衍发展,但人们还是习惯用“八大菜系”来代表我国多大数万种的各地风味菜。

  一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为:苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤、闽菜宛如风流典雅的公子;川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵,其菜肴之特色也各有千秋。

  所以,菜系是一种饮食文化,也是一种地缘文化。一种菜系的形成和发展,是特定地域的物产、气候、生活习俗、人文风尚乃至体质禀性等综合作用的结果。只要这些因素没有本质改变,无论外来饮食怎样渗透,都难以取而代之。“治大国如烹小鲜”,这句古语随谈的是治国之道,但也说明一个菜系的形成和发展同治国一样复杂深邃。

  知识小百科

  从一到九说菜名

  带“一”字的菜名比较常见,其中以“一品”为多。“一品”表示高贵,它原指古代官吏等级的最高级别。着名的“一品凤凰彩票网(5557713.com)”菜有浙江菜一品锅,四川菜一品熊掌,山西小吃一窝酥,河北小吃篓油水饺等。

  “二”字在菜名很少出现,但它的同义词“双”的菜名举不胜举。诸如山东菜双爆菊花,江西菜双层肚丝,广西菜双冬烧竹鼠,湖南小吃双燕皱纱馄饨,河南小吃双麻火烧。上溯至1200年前的唐代,大臣韦巨源献给皇帝的烧尾宴,有一道“双拌方破饼”。

  “三”作为吉祥数字由来已久,据不完全统计,古今名馔含有“三”字的在60个以上。这方面的古肴有,宋代《宋氏中馈录》“三和菜”;《明宫史》记有一道御膳“三事”,明神宗朱翊钧“最喜用炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯,又海参、鳆香、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处,名曰三事,恒喜用焉”。

  关乎菜形的名称有,黑龙江菜四圆扒鸭,鸭旁围绕着削成圆球形状的黄瓜、冬笋、胡萝卜、白萝卜。湖北小吃五叶梅,面皮内包猪肉丁、冬菇粒等馅料,捏成梅花样式,5个叶瓣个个装点火腿末、蛋皮丝、芫荽末、虾仁茸、发菜,形成红、黄、绿、白、黑5种色彩。山东小吃六角碹饼,以圆形面饼成6个花边得名。天津菜七星紫蟹、辽宁菜七星螃蟹、取蟹7只烹制方法各有巧录不同,借北斗七星美好含意摆饰盘中。

  我国各个菜系都有“八宝”美食。例如,北京菜的八宝整鸭、甘肃菜的八宝百合、贵州菜的八宝娃娃鱼等。见诸古籍的有,明代的“八宝酱”、清代的“八宝糕”、“八宝鸭”、“八宝肉圆”。

  “九”字虽属个数,但在各地方、各民族习俗中涵义丰富,个个象征众多、长久、神秘……有山东菜的九转大肠,吉林朝鲜族菜的九节盘,湖北小吃九黄饼等。古老的“九”字名肴有,清代的“九丝汤”等。

  第二节八大菜系概述

  一、鲁菜

  八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东菜系是以济南和胶东两地的地方菜为主组成的。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴,胶东菜起源于福山,包括青岛、烟台一带的菜肴。有的也认为分为三大派系,以上两种再加上孔府菜。其特点是:以清香、鲜嫩、味醇而着名,注重突出菜肴的原味,内地以咸鲜为主,沿海以鲜咸为特色。济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸,菜品突出清、鲜、脆、嫩。济南的传统菜素以善用清汤、奶汤着称,十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。胶东菜以烹制各种海鲜菜驰名。擅长爆、炸、扒、蒸,口味以鲜为主,偏重清淡,注意保持主料的鲜味。

  经过长期的发展和演变,鲁菜已是名品荟萃,享誉全球,既有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜,更有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。其名菜有:糖醋鲤鱼、德州扒鸡、蟹黄鱼翅、扒原壳鲍鱼、炸蛎黄、清蒸加吉鱼等,名肴清汤什锦、奶汤蒲菜等,清鲜淡雅、别具一格。而其九转大肠和八仙过海闹罗汉更是鲁菜中翘楚。

  二、川菜

  川菜作为我国八大菜系之一,在我国烹饪史上占有重要地位,它取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣着称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,善于吸收,善于创新,享誉中外。川菜味型多样,变化精妙,以麻、辣、怪“三味”着名于海内外。其中以鱼香,红油,怪味,麻辣较为突出,历来有“七味”(酸、甜、麻、辣、苦、香、咸),“八滋”(干烧、酸辣、干煸、怪味、鱼香、椒麻,红油)之说。并有“一菜一格,百菜百味”之美誉。其菜的风格朴实而又清新,具有浓厚的乡土气息。川菜发展至今,已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征,其中尤以味型多、变化巧妙而着称。“味在四川”,便是世人所公认的。

  川菜菜式众多,层次分明,有山珍海味、筵席,如干烧鱼翅、樟茶鸭子、开水白菜、虫草鸭子、清蒸江团等。有清蒸、杂烩、扣肉、扣鸡、扣鸭等。“三蒸九扣”菜式有烹制快速,经济实惠的鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片、麻婆豆腐等大众便餐式;有取材方便,操作易行的回锅肉、毛肚火锅、蒜泥白肉等家常风味菜式;川菜的传统名菜还有:鸳鸯火锅、怪味鸡、酸菜鱼、太白鸡、干煸牛肉丝、四川腊肉等等。

  三、粤菜

  粤菜,即广东地方风味菜,是我国着名八大菜系之一,它以特有的菜式和韵味,独树一帜,在国内外享有盛誉。粤菜由广州菜、潮州菜、东江(或称惠州)菜三大部分组成,是一个起步较晚的菜系,萌生于秦,成形于汉魏,发展于唐宋,完成于明清。清末有“食在广州”之说。

  粤菜的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带,频临南海,雨量充沛、四季常青、物产丰富,故其饮食一向得天独厚。

  粤菜注意吸取各菜系之长,形成了多种烹饪形式,具有自己独特的风味。广州菜讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,选料精当、品种多样。时令性强,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁,还兼容了许多西菜做法,讲究菜的气势、档次。潮汕地区的饮食习惯与闽南接近,同时又受广州地区的影响,渐渐地汇两家之所长,风味自成一格。以烹制海鲜、汤类和甜菜最具特色。味尚清鲜,郁而不腻。东江菜又称客家菜,是传统的广东菜起源。客家人是南徙的中原汉人,聚居于东江山区,其菜多用肉类,口味偏重,乡土气息浓郁,以炒、炸、焗、焖见长。粤菜具有独特的南国风味,并以选料广博、菜肴新颖奇异而着称于世。粤菜总体上特点是选料广泛、新奇且尚新鲜,菜肴口味尚清淡,味别丰富,讲究清而不淡,嫩而不生,油而不腻。有所谓“五滋”(香、松、软、肥、浓)和“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。其菜品风格清丽洒脱,刻意求新还注重季节搭配,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁。着名的菜点有:鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐焗鸡、白灼基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。

  四、闽菜

  闽菜即福建莱,是我国南方菜系中颇有特色的一派,在中国烹饪文化宝库中占有重要一席。闽地的祖先在开发利用本地饮食资源的同时,注意吸取外来的饮食文化和保持自己富有特色的地方饮食,形成闽地喜食河、海味,善烹河、海鲜等饮食特点。

  闽菜起源于闽侯县,由福州、闽南、闽西三个地方菜构成。福州菜为其主要代表,它以烹制山珍海味着称,口味偏重甜、酸,清淡,讲究调汤;其显着特色是常用红糟调味,流行于闽东、闽中、闽北地区。闽南菜则广传于厦门、泉州、漳州、闽南金三角,接近广东潮州菜,调料讲究,善用甜辣。闽西菜则盛行于闽西客家地区,偏咸辣,多以山区奇珍异品作原料,极富乡土气息。闽菜尤以烹制海鲜见长,刀工精妙、入趣于味汤菜居多,具有鲜、香、烂、淡并稍带甜酸辣的独特风味。其烹饪技艺多采用细致入微的刀工有“剞花如荔、切丝如发、片薄如纸”的美称。福建的小吃、点心也有一功,它们多取材于沿海浅谈的各式海产品,并配以特色调味而成,堪称美味。闽菜的传统菜有:佛跳墙、淡糟炒香螺片、炒西施舌、醉糟鸡、油焖石鳞、鸡汁氽海蚌等等。

  五、苏菜

  江苏菜简称苏菜,以苏州和扬州菜为代表,是中国着名的八大菜系之一。主要由苏州、扬州、南京三个流派构成,苏菜的影响遍及长江中下游广大地区,在国内外享有盛誉。江苏为鱼米之乡,物产丰饶,饮食资源十分丰富。加之一些珍禽野味,都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。

  苏菜其特点为:用料广泛,以江河湖海的水鲜为主,刀工精细,烹调方法多样,擅长炖、焖、煨、焐、炒,且精于泥煨、叉烤,追求本味,清鲜平和,菜晶风格雅丽,讲究造型,菜谱四季有别;口味清鲜,咸甜得宜,浓而不腻,淡而不薄;注重调汤,保持原汁。其中南京菜以烹制鸭而着名。扬州莱制作精细,重视调汤,口味清淡鲜美。苏锡(苏州、无锡)莱善烹河鲜、湖蟹,菜晶清新秀美,口味偏甜,而无锡菜尤甚。

  苏菜着名的菜肴品种有天下第一菜、爆目鱼花、翠珠鱼花、贵妃鸡、金陵盐水鸭、清炖蟹粉狮子头、叫化鸡、清蒸鲥鱼、霸王别姬等等。

  六、浙菜

  浙菜富有江南特色,历史悠久,源远流长,是中国着名的地方菜种。浙菜主要由杭州、宁波、绍兴三种地方风味组成,其中以杭州菜最负盛名。浙菜体系,品种丰富,菜式小巧玲珑,菜品鲜美滑嫩、脆软清爽,其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜,在中国众多的地方风味中占有重要的地位。浙菜系与众不同的是因时因地而异。如杭州是全国着名风景区,宋室南渡后,帝王将相、才子佳人游览杭州风景者日益增多,饮食业应运而生。其制作精细,变化多样,并喜欢以风景名胜来命名菜肴,烹调方法以爆、炒、烩、炸为主,清鲜爽脆。而且浙菜中许多菜肴都富有美丽的传说,文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。宁波地处沿海,特点是“咸鲜合一”,口味“咸、鲜、臭”,以蒸、红烧、炖制海鲜见长,讲求鲜嫩软滑,注重大汤大水,保持原汁原味。绍兴菜擅长烹饪河鲜、家禽,入口香酥绵糯,富有乡村风味。杭州菜善烹淡水鱼虾,菜肴制作精细,具有清鲜、爽脆、清雅精致的特点。近年来新杭州名菜得到迅速发展,杭州菜受到全国各地百姓欢迎。

  浙莱的代表菜有:西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、西湖莼菜汤、干炸响铃、蜜汁火方、生爆鳝片、冰糖甲鱼、黄鱼羹、醉蚶、鳗鲞、霉干菜焖肉、霉千张、清汤越鸡,等等。

  七、湘菜

  湘菜主要由湘江流域(长沙、衡阳、湘潭)、洞庭湖区和湘西山区三地风味组成,以湘江流域为主要代表。综观湖南菜系的共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味强烈着称的朝天辣椒,全省各地均有出产,是制作辣味菜的主要原料。腊肉的制作历史悠久,在我国相传已有两千多年历史。三地区的菜各具特色,但并非截然不同,而是同中存异,异中见同,相互依存,彼此交流。统观全貌,则刀工精细,形味兼美,调味多变,酸辣着称,讲究原汁,技法多样,尤重煨烤。“日夜江声下洞庭”,随着时代的前进和国家经济的发展,湘菜这朵奇葩,将会开得更加鲜艳夺目。

  湘江流域的菜油重色浓,讲求实惠,在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩,在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调,煨则味透汁浓,炖则汤清如镜;腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧,着名的湖南腊肉系烟熏制品,既作冷盘,又可热炒,或用优质原汤蒸;炒则突出鲜、嫩、香、辣,市井皆知。洞庭湖区的菜,以烹制河鲜、家禽和家言见长,多用炖、烧、腊的制法,其特点是芡大油厚,咸辣香软。炖菜常用火锅上桌,民间则用蒸钵置泥炉上炖煮,俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料,滚热鲜嫩,津津有味,当地有“不愿进朝当驸马,只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣,充分说明炖菜广为人民喜爱。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉,口味侧重咸香酸辣,常以柴炭作燃料,有浓厚的山乡风味。

  湘菜的主要名菜有东安子鸡、红煨鱼翅、腊味合蒸、毛氏红烧肉、面包全鸭、油辣冬笋尖、板栗烧菜心、五元神仙鸡、吉首酸肉等。

  八、徽菜

  徽菜的影响遍及在半个中国,近及江南各省,远至大西北的西安,徽菜馆四处林立,是雅俗共赏,南北咸宜,独具一格,自成一体的着名菜系。徽菜主要由安徽省的沿江菜、沿淮菜和皖南菜三地风味莱构成,以皖南菜为代表。沿江菜以芜湖、安庆的地方菜为代表,以后传到合肥地区,以烹饪河鲜、家禽见长,讲究刀工,注意色、形,善用糖调味,尤以烟熏菜别具一格。沿淮菜讲究咸中带辣、汤汁色浓口重,亦惯用香菜配色和调味。皖南菜讲究火工、善烹野味、量大油重、朴素实惠、保持原汁原味;不少菜肴都是采用木炭小火炖、煨而成,汤清味醇,原锅上席,香气四溢;皖南虽水产不多,但所烹的经腌制的“臭桂鱼”知名度很高。

  徽菜最有代表性的莱肴有:火腿炖甲鱼、红烧果子狸、黄山炖鸽、腌鲜鳜鱼、问政山笋、清蒸石鸡、徽州圆子、蝴蝶面等等。

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